Вступ Ресторанне господарство є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанне господарство, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі воно є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. Сучасне ресторанне господарство, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Організація харчування в ресторанах – є одним з найважливіших чинників обслуговування. Якість обслуговування споживачів – проблема комплексна. Її вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічних та правових заходів, це також сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби споживачів. На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: “McDonalds”, “XXІ вік ”, “Альянс”. Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву “ланцюги”) є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа “XXІ вік” активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею “McDonalds”. Підприємства ресторанного господарства являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею підприємств ресторанного господарства являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування. Підприємства ресторанного господарства має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств: 1)об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах); 2)різноманітність продукції, яка випускається; 3)короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах ресторанного господарства протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів. Таким чином останні задачі розвитку підприємств ресторанного господарства можна сформулювати так: - подальша індустріалізація ресторанного господарства; - вдосконалення організації ресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення; - розміщення сітки спеціалізованих підприємств ресторанного господарства , в тому числі підприємств швидкого обслуговування; - підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора; - впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці; - підвищення якості продукції і культури обслуговування.
1. Техніко-економічне обґрунтування підприємства харчування. Основним призначенням техніко-економічне обґрунтування (ТЕО) полягає у : - Економічній доцільності ; - Технічній можливості нового будівництва підприємства.
1.1. Маркетингові дослідження Маркетингове дослідження – повний і об’єктивний збір і аналіз інформації пов’язаної з вирішенням маркетингової діяльності. Кафе дитяче «Ведмежатко» на 60 місць, що буде розміщуватися у районі Мрія міста Карлівка Полтавської області. Поряд розташована школа та дитячий садок. Продукція, яка пропонується відвідувачам, відрізняється оригінальністю страв. Аналіз потенційних конкурентів ресторану. Для визначення ступеню задоволення попиту населення в продукції та послугах підприємств ресторанного господарства охарактеризуємо основні підприємства-конкуренти кафе дитячого «Ведмежатко», які функціонують у місті Карлівка. Структуру мережі ресторанного господарства району представимо у вигляді таблиці 1.1. Таблиця 1.1 – Загальнодоступна мережа підприємств харчування у місті Карлівка Полтавської області
Тип діючих ПРГ
Назва підприємства
Кількість мість
Режим роботи
Форма обслуговування
Кафе «Едельвейс» 120 8 - 24 офіціантами
Продовження таблиці 1.1 Кафе «Казка» 140 8-20 офіціантами
Проаналізувавши переваги і недоліки потенційних конкурентів, слід зазначити, що кожен з них має сталий контингент відвідувачів і найближчим часом контингент змінюватися не буде, звичайно, без вкладання конкурентами у свій бізнес додаткових коштів. Охарактеризуємо недоліки підприємств-конкурентів нашого закладу. Ресторан «Берізка» має дуже високі ціни та незадовільний інтер’єр, також відсутні додаткові послуги. У кафе «Казка» низький рівень обслуговування та низький рівень відповідності санітарним вимогам. Кафе «Берлога» має широкий асортимент страв та незадовільне обслуговування. Кафе «Талісман» має високий рівень націнки та відсутність додаткових послуг. Кафе «Мальвіна» незадовільний інтер’єр, низький рівень обслуговування, обмежений асортимент страв (особливо других і солодких). Кафе «Едельвейс» зала не відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, відсутні додаткові послуги. Кафе «Затишок» високі ціни на дуже обмежений асортимент страв та низька їх якість. Для визначення формування попиту на види продукції та послуг підприємств ресторанного господарства проаналізуємо наступні фактори: економічний; науково-технічний; соціально-культурний. До економічних факторів відносяться: рівень доходів, цін, купівельна спроможність населення. Для формування контингенту відвідувачів ресторану важливим є визначення цінового рівня на його продукцію. Дані про купівельну спроможність населення представлені в таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 – Рівень доходів населення міста Карлівка Рівень доходів Питома вага, % Рід діяльності Високі 14,2 Приватні підприємці, власники фірм тощо Середні 48,1 Службовці приватних підприємств, адміністративні працівники Низькі 37,7 Працівники державних закладів, студенти, пенсіонери
Зважаючи на результати купівельної спроможності мешканців міста, можна зробити висновок, що основним контингентом кафе після будівництва будуть споживачі із середнім рівнем прибутку. Це необхідно врахувати під час визначення асортименту продукції та націнок на неї. Цю політику і обрали більшість підприємств ресторанного господарства, але все ж таки більшість споживачів мають можливість відвідувати кафе, ресторани та інші лише із нагоди святкування певної урочистості. Тому під час визначення асортименту продукції та встановлення націнок необхідно передбачити купівельну спроможність населення таким чином, щоб максимум відвідувачів мали можливість скористатись послугами кафе. Для визначення постачальників продуктів та сировини виконаємо аналіз розвитку харчової та переробної промисловості у місці розташування кафе. Так у місті функціонують молочний завод, м’ясокомбінат, кондитерська фабрика, які не тільки забезпечують своєю високоякісною продукцією місто, але й реалізують її далеко за межами. У місті розташовані підприємства, які виготовляють продукцію усіх груп, що надає можливість підприємствам ресторанного господарства закуповувати сировину та продукти безпосередньо у виробників, минаючи оптові бази, що дозволяє значно знизити ціни на готову продукцію. Сільськогосподарською продукцією підприємство буде забезпечувати – агрофірма ПП «Дроздов»,ПП «Перерва» які займаються вирощуванням основних овочів та фруктів південного районування (картоплі, буряків, моркви, капусти, зелені, винограду, смородини, аґрусу та інш.). Аналізуючи науково-технічні фактори, необхідно зазначити велике значення впровадження новітніх технологій, сучасного обладнання, нетрадиційних способів теплового обробляння продуктів, використання нетрадиційної сировини. Для запровадження передового досвіду в практику роботи підприємства директор його буде відвідувати виставки продукції та обладнання для підприємств ресторанного господарства, використовувати періодичні видання, кухарі та офіціанти будуть брати участь в конкурсах майстерності, тощо. Виробничі працівники будуть постійно навчатися в «школі передового досвіду», яку організовують вищі професійні навчальні заклади, підвищувати свій кваліфікаційний рівень шляхом навчання в технікумах та інститутах за фахом. Досліджуючи соціально-культурні фактори, слід відмітити, майже 350-річна русифікація та денаціоналізація місцевого населення не дали бажаних наслідків. Українські національно-культурні надбання і традиції збереглися тут повсюдно. Тому і виникло питання поширення закладів української кухні у даному районі міста. Під час розробляння меню будемо враховувати національні українські особливості та традиції у харчуванні нашого народу, щоб мати змогу якомога більше відвідувачів ознайомити з усіма притаманними звичаями та сучасними її тенденціями. Для закріплення чисельності відвідувачів та підтримання постійного контингенту пропонується організовувати додаткові послуги, такі як: бронювання місць; міські телефони-автомати; супутникове телебачення (мультфільми); дискотеки для діток; постачання їжі, напоїв з обслуговуванням; організація бенкетів; продаж продукції на винос. Для залучення достатньої кількості відвідувачів необхідно забезпечити оптимальні ціни на продукцію, що випускає підприємство, тому важливим моментом є встановлення реальних націнок на сировину та покупні товари. Доцільним є у даному випадку встановити гнучку систему націнок. Більш детально на даному питанні зупинимось у економічному розділі. 1.2. Обґрунтування технічної можливості будівництва Підприємство, що будується розташоване в м. Карлівка Полтавської області. Розрахункова глибина промерзання ґрунтів – 1,1 м. Середня температура опалювального сезону – 23°С. Середня відносна вологість повітря найбільш жаркого місяця – 31%. Кафе, що будується, знаходиться у мікрорайоні Мрія навколо житлових будинків, школи та дитячого садочку, на місці склянного павільйону морозива, який підлягає зносу. Площа території складає 2695 м2. На ділянці передбачене озеленення деревами, кущами, газонами. Покриття тротуарів вимощене з дрібнозернистого асфальтового бетону. Проїзди і стоянки по краях оформлені бетонним бортовим каменем. Рельєф ділянки спокійний. Головний фасад будівлі орієнтований на південь. Перед будовою розміщений газон, до якого прилягає майданчик для відпочинку, облаштований декоративною плиткою, квітниками. Для службового автотранспорту передбачений двосторонній в’їзд на господарський двір, розміром 24х26 м, ширина проїзду – 4,0 м. Навкруги будівлі запроектоване вимощення шириною 1 м з асфальтобетону для відводу атмосферних опадів від фундаментів будівлі. Покриття проїздів – асфальтове. На господарському дворі обладнаний навіс для тари та сміттєзбірників. Будівля підприємства – одноповерхова без підвалу з чердаком, прямокутної форми. Зв’язок між окремими приміщеннями здійснюється через коридор шириною – 1,5м. Усі виробничі приміщення – правильної прямокутної форми. Головний фасад кафе орієнтується на головну вулицю, звідкіля надходить основний потік відвідувачів (від зупинки громадського транспорту). Запроектовано зручні під’їзні шляхи, підходи до входу у заклад, які забезпечені довідково-інформаційними покажчиками. Вся прилегла територія впорядкована, існуючі зелені насадження планується зберегти і доповнити новими (квітниками, стриженими чагарниками); ввечері передбачене штучне освітлення. 1.3. Обґрунтування вихідних даних підприємства, що проектується
Техніко-економічне обґрунтування дозволяє правильно вибрати тип підприємства, визначити його потужність, режим роботи, конкретизувати виробничу програму. Так як даних аналізу по підприємствам всього міста Карлівка не проводилося, тому скористаємося даними підприємств, що знаходяться поряд. Населення цього міста за даними райвиконкому становить 14254 чол.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
Администрация ответственности не несет за содержание материала и убытки не возмещает.
По истечении 24 часов материал должен быть удален с Вашего компьютера. Sitemap.xml |
Site-Forum.xml
Главная |
Готовые работы |
Форум |
Отзывы |
Рекомендуем
